从5月1日起，北京市正式实施禁烟政策。在明确规定的各类禁烟场所中，餐馆争议最大。

按照“禁烟令”，北京各大、中型餐饮经营场所应全面禁烟，但不少餐馆老板们纷纷表示：实施难度较大。作为生意人，他们的担心不外乎两条：一是担心顾客流失，影响收入；二是担心与顾客发生冲突，影响生意。

如果“禁烟令”真能执行到位，有可能陷入一种两难的境地：既想执行规定，又需留住顾客。

这着实让不少餐饮企业犯了难，该怎么办？按照国际惯例，多数企业会在营业大厅内划分吸烟区和非吸烟区。但是就目前国内的现状而言，很多中小规模的餐厅如果不改变房间结构，根本隔绝不开吸烟区和非吸烟区，这样划分的“形式”意义更大一些。很显然，要让餐馆自愿实现禁烟，几乎是不可能完成的任务。

笔者有一个大胆建议：既然“禁烟是餐饮行业的发展趋势”（中国烹饪协会副秘书长边疆语），为何不能“将计就计”，干脆大张旗鼓地做一家“无烟餐馆”呢？餐馆真要这样做，当然很冒险，毕竟客流量的减少将会直接影响到餐馆的收入。但是，这部分收入的减少，也并非不可能通过其他途径收回，比如改善环境后提升价格，新环境吸引新客源等。因此，如果拒绝一部分烟民成为顾客还不至于让自己死掉，那么从长远考虑，主动选择远比被动接受更具商业价值。一旦你先做了，反而会拥有了一批忠实的顾客。

对于不同定位，不同经营思路的餐馆，肯定会有不同的选择，但他们对于利润的追求肯定是共同的。有“规矩”并不一定代表低利润，而有“客流”也并一定意味着高利润。据悉，上海有一家很有“规矩”的餐馆，菜和酒并不写在菜单和酒单上，且只供应熟客，而且老板娘总在店里，菜价多少她一人说了算，你可以不来，但来了就得按她的规矩办。相对于普通的有钱就可随意进入的餐馆，有“规矩”的餐馆的客流量肯定要少很多，但利润却未必如此。

有时，做生意就需要“规矩”，主动打“无烟餐馆”的招牌也是同样的道理。其实在去年，北京已出现了首家无烟餐厅，起初确实出现了客流量下降的局面（餐馆收入下降了8%），但如今随着“认同”的人越来越多，客流量已明显呈上升趋势。因此在声音吵杂，甚至多数企业不知所向的时候，你的声音不妨再大一点，旗帜再鲜明一些，你的“fans”反而会更忠实，由此带来的收益也会更大。

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近日，北京市卫生局、商务局、旅游局等部门联合下发通知，要求餐饮业全面开展控烟活动，一些重要场所的餐厅则应在北京奥运前全面禁烟。通知要求，北京各大、中型餐饮经营场所应全面禁烟;暂时不能达到全面禁烟的大、中型餐厅，应做到分区管理，即划分70%的面积为无烟区;而对于没有条件实现分区管理的500平方米以下的小型餐饮单位，在餐厅内则需要加强控烟宣传，采取多种形式的控烟措施。

中国经营报2008-5-15