烤肉宛饭庄是聚德华天控股有限公司的支柱型企业之一，是国家级特级酒家，认证为中华老字企业。

烤肉宛始建清康熙 25年（公元1686年），主要经营传统烤肉和北京风味炒菜，现在的烤肉宛有总店分店两家，总店位于西城区南礼士路58号，建筑面积4000多平方米，可同时容纳800人就餐，从业人员120人。烤肉宛总店，餐厅环境典雅，古香古色，即有浓郁的清真特色，又有现代风情的格调，这里即能体会传统“武”吃烤肉的豪爽，又能享受现代“文”吃烤肉的情趣，自助烤肉为“文”吃“武”吃提供了方便。

烤肉宛总店随着城市建设的发展，多次迁址、重张，但企业的经营宗旨没变，企业的经营指导方针没变。始终以“顾客至上，信誉第一”为宗旨，以“立足管理，注重效益，强化品牌，再创新高”为工作指导方针，多年来在聚德华天控股有限公司的旗帜下，以“民以食为天，放心就餐到华天”的经营理念，以做好爱国卫生工作，来促进企业不断发展；以加强自身管理，打造卫生品牌；先后荣获“北京市爱国卫生红旗单位”和“西城区健康饭店”称号。在创建健康饭店工作中，主要有以下几个方面的做法和体会：

一、领导重视、强化意识，是做好工作的关键

1、随着社会的不断发展，人们对消费过程中的卫生水平也随之不断提高，我们餐饮是窗口行业，卫生水平高低、职工的服务意识如何？直接体现着企业的文明程度、体现着企业的管理水平，并直接影响着企业的经济效益，乃至企业的发展。

多年的经验告诉我们，要做好卫生工作，关键是领导重视。我饭店把做好卫生工作和职工的健康工作，列入工作议事日程。 04年总店开业，首先成立创建健康饭店工作领导小组，经理任组长，一名副经理专职负责日常管理工作。小组成员都有明确的责任和分工，每周例会，都将对照标准找差距，面对新的问题进行商讨，提出解决问题的措施；并对实施中的情况进行收集、归纳，协调解决问题的办法。

创建健康饭店，我们处处工作都以卫生为依托，我们不仅懂得卫生工作的管理，而更主要是落实到具体的工作中。如饭店装修改造，我们就把卫生工作程序和企业的卫生格局做为改造的内容而前置，使得改造后的饭店，各个部位格局均符合卫生管理要求。如冷荤的设备及二次更衣、菜品的进出窗口、洗消间的垃圾密闭、净碗与泔水垃圾的进出，烤鸭间生品与熟品的进出以及红、白案工作流程、位置的设计和餐饮的油烟改造、垃圾的分类、泔水的密闭等等，都达到了合理、方便、实用的标准。由于我们在工程中精心设计、合理布局，为我们今后的卫生工作顺利展开创造了良好的条件。

2、强化卫生意识、健康意识，是做好工作的先决条件；有了领导重视，还需要全体职工的共同努力。我们2004年重张开业，招收新员工达到总人数的80%，这对于提高食品卫生水平，提出了迫在眉睫的任务，强化卫生知识及健康意识，培养卫生及健康的自律行为。我们坚持教育与培训相结合，一是，采取正面引导，针对每一件不符合卫生和健康工作要求的小事都要在班前班后会中进行教育提高意识。如：最简单的班前洗手，不与顾客同上一个卫生间，不乱扔纸屑，不随地吐痰等等，从每一件小事抓起。让每一位员工自觉形成良好的卫生习惯。在此基础上，进行职业道德的教育，在实际工作中，我们把保证顾客的身体健康，做为企业的职业道德，进行广泛的宣传和教育，把卫生意识提高到一个道德观念上来认识，思想上的提高，对于推动我们企业的卫生工作起到了良好的促进作用。二是，采取分层培训，2004年重张之前，集中对新招收的人员进行全面卫生知识培训，经考核合格后上岗，并针对各岗位按照食品量化分级管理的标准，进行岗位培训，先后进行了冷荤人员、食品制作人员、洗消人员、以及食品销售人员、库房管理人员，卫生间清洁人员等等的培训，培训的内容，分别为卫生工作职责、卫生工作流程、卫生工作标准、饭店健康工作的标准以及卫生工作的操作规程、奖惩制度等等，通过培训使每一位参加培训的人员，明确了到岗后的工作流程，有了卫生与健康的意识，职工的自律行为也大大提高。

二、建立制度、科学管理，是做好工作的基础

在卫生工作管理过程中，必须有一套完整的科学管理制度，才能真正达到有效的目的。我店在 2004年重张之后，把卫生和健康工作重点放在实施食品卫生监督量化分级管理及规范健康管理之中，首先，我们把卫生及健康工作的组织网络化，从上到下，卫生及健康工作管理组织形成一张大网，覆盖全店17个岗位，经理——主管经理——三个部位责任人——17个岗位的责任人——责任到岗、分工到人，上下形成网络管理格局，为我们创建健康饭店工作提供了良好的平台。其次，我们在餐饮各个部位，进行量化分级管理同时，对职工日出勤、晨检、职工体检、培训、食品检验、食品入库登记、热菜烹调中心温度测试记录、冷荤间消毒、温度检测记录、外卖窗口消毒记录、洗消间消毒液浓度测试记录等均实施表格化管理，每个部位都有专人负责和表格填写，主管经理负责日常监督检查。其三，卫生分部位、分片负责，落实责任制，由于细化的分工和格式化的管理，提高了职工的责任感及健康的观念，促使其养成规范的操作程序和良好的卫生习惯。其四，坚持检查制度和有效的日常监督管理手段。检查工作分为三级，即：每天班组检查，由各组卫生负责人检查本组的卫生状况，查出的问题立即改进。主管经理随时检查，检查出的问题及时反馈给班组，问题严重的要开整改通知单，限期改正。企业经理及领导小组成员不定期抽查，一旦发生问题，不但要给予惩罚，而且要下违纪通知单。严格的检查，促使整体的卫生水平保持良好状态；严格的检查，促进了企业员工不断提高卫生意识和自律行为。

由于严格的检查和规范的管理，在今年公司开展的卫生五部位流动红旗的评比中，我单位连续荣获两个部位的流动红旗。尤其是我们的洗消间，在公司乃是全行业率先使用四道水池，严格按岗位标准执行，洗消符合标准程序，残食、垃圾密闭无渗漏；碗柜、碗框清洁卫生；吊杆、开水锅等工具都处于完好状态，洗消人员全部经过岗前培训和岗位考核，在区卫生监督所进行的瓷片涂抹抽检中，抽查 12件瓷片全部符合卫生标准要求。严格的程序和工作标准，工作人员的高度责任心，我们迎来了更多的回头客人，也正是客人在我店放心的用餐，提高了我们的知名度和经营效益。

为保证消费者的利益和健康，我们还实行了茶酒具的双消毒，过去我们茶、酒具一直采用冷消法，“非典 ”之后为加强卫生工作，我们购进了消毒柜，专人负责对茶、酒具每天定时进行二次消毒，确保所有茶、酒具消毒彻底，客人使用放心。

随着社会的不断发展，人民生活水平的提高，人们对绿色、安全、卫生食品的需求急速增长，这就对我们的工作提出了更高的要求，我们坚持高标准、严要求，不断提高管理水平。

1、坚持进货索证制度，严把原材料进货关。近年来，我们在原材料进货上，严格索取供货商的“三证”基础上，对每批次货都要求送货人在检疫证上签字，对没有检疫的坚决抵制，不予以验收；对易引起食品卫生安全的相关商品，严格进货索证，如：茶叶、餐巾纸、快餐盒以及保鲜膜等。尤其是去年禽流感后，我们坚持在禽类的进货中严格在定点禽类销售点进货，进货后，加工实行专工具、专容器、专水池、凡禽类开生人员，加工后必须消毒洗净手后，方能从事其他工作。同时针对制售的禽、蛋类菜品严格进行中心温度的测试，并认真填写热菜烹调中心温度测试记录表等一系的措施，有效的提高了卫生工作的质量。

2、加强卫生食品安全的防范意识。针对食品原料进销过程中，可能发生的卫生安全隐患，有效地防止有毒有害物质的超标，我们购制了农药残留速测卡，甲醛定性速测管，苏丹红快速检测试剂盒，碘盐含碘量速测液，二氧化硫速测盒，食用油脂酸价和过氧化值速测卡等检测用具，率先在全市社会餐饮中，实行食品卫生安全快速检测办法。为食品安全的监督、质量监控以及食物中毒现场快速筛查提供了科学有效的措施。同时为了确保食品调料在使用中的卫生安全，我们专门设计了《食品调料盒》，调料盒的使用，杜绝了调料使用中的交叉污染和一些人为的不利因素的影响。我们的这些做法得到了广大消费者的认可，提升了我们企业卫生品牌的知名度。

三、科学管理、心系职工，是做好工作的保障

健康饭店除了在硬件环境，卫生工作中不断创新，对企业内在的各项工作都要加强管理。我们每年对职工进行体格检查，对患有五种传染的员工坚决不使用，凡新参加工作的员工采取先体检后上岗，确保职工的健康，确保消费者的利益。并按规定每年给已婚妇女进行必要的防癌普查，维护了女工的合法利益。我们以健康教育为主，开展职业道德的教育、文明礼貌的教育，提高职工爱岗敬业的意识，对所有的外地农民工我们都按规定上医疗保险和工伤保险，对在店居住的职工我们为他们购买了各种体育用品乒乓球案、羽毛球、健身器、跳绳以及拉力器等健身用品，早晨我们坚持做早操，工余时间我们外请老师教跳舞，活跃了职工的业余文化生活，职工的文化生活丰富了，领导和职工的关系更融洽了，增强了企业的凝聚力，体现了企业的团队精神。两年多来，我们企业的效益连年增长，职工收入不断提高，和谐健康、积极进取，已形成良好的风尚。

总之，烤肉宛饭庄在当前的市场经济中，有着良好的内在管理经验和外在的硬件设施条件，但随着社会的发展和进步，我们的卫生和健康管理工作也要与时俱进、不断创新，在实际工作中，不断地开创管理模式的新格局。为消费者提供安全、放心的食品和清新舒适的就餐环境，为京城百姓创造一片更加安全、营养、健康的净土，为迎接 2008年奥运会，夯实基础，为构建和谐社会，贡献我们的力量。